Translate

2014年6月26日

NY視察 1日目

ドライエイジングビーフの手法や現状を知る為に勉強に行ってきました。
今回 各方面(生産者、精肉業、マーケティング、研究員、飲食業、小売業、調理師、)のプロフェッショナルの方々と一緒にドライエイジングの本場 アメリカ ニューヨークでの視察&勉強会です。

まずは到着後 ホテルで一休み後してからの夕食は最近オープンした NYY STEAK、 名の通り
ニューヨークヤンキースのテーマステーキハウスです。


併設の熟成庫や作業場を見学しながら説明を受けます。
もちろんキャップはNYY 

温度、湿度の管理や熟成期間など丁寧に教えてくれました。
あとは秘密のフレーバー付けなど。。
私は身を乗り出して冷却器や機器などに見入ってました。^^;




店内、往年の名選手達の写真が飾られています。
現役選手はいません。


厨房も見せて頂きました。
グリルやコンロ



冷蔵庫はもちろん Made in USA



元 銀行の金庫を改造した個室に案内されました。
すげー扉!!
かっこ良すぎでしょう!!
なんかCAのOAKLEY本社を思わせます!

さて料理ですが
前菜のベーコンのメイプルシロップソース


サラダ


クラブケーキ(カニのコロッケではないですがそんな感じ)
うまいよ


そしてメインのドライエイジングビーフ、 Tボーン ポーターハウスです。
ヒレとロースの両方が付いた部位
焼き方は今 NYで熱い Black & Blue
外側を強火で焼き色を付けて中は冷たいぐらい生

うまいですよー 噛めば噛むほど出てくる赤身の旨味
脂が少ないのでたくさん食べれちゃいます。





骨にエッジングしてくれてありました。
肉いサービス


美味しゅう頂きました。

その後ホテル近くの
 Times Square

さすが世界の交差点 

すごい人でした。

そして明日からの視察に向けてホテルで就寝



2014年6月19日

NY視察

今日から日本ドライエイエイジングビーフ普及協会の方々と
ドライエイジングの本番 ニューヨークに視察ツアーに行ってきます。
本番のドライエイジングとは?熟成庫とは?を求めしっかり勉強きます! 手法はソフト、熟成庫はハードと 両方の観点で吸収してきます。
特にハードである熟成庫はエンジニアの立場からみて
ホンモノの熟成庫を完成させたいと思います。

2014年6月12日

熟成終了

40日の熟成が終了。
初の試みですのでうまく熟成されているか食べてみるまで不安です。

熟成庫に関しては弊社の持っている技術とアイディアを駆使して作り上げました。
温度、湿度を一定に保ち、相対湿度80%ある庫内でいかに乾燥させるかですね。
普通に考えると相対湿度80%ってウエットの世界ですよね?なぜにドライ?と最初は思いました。
風を当てる事により肉表面に結露する水分を飛ばし腐食ではなく熟成させていくのがドライエイジング。
今回、湿度に関してはいろいろ勉強しました。庫内には4つも湿度計を置いたりして毎日3回は観察。
湿度計って個体で誤差がけっこうあるんです。で、やはり昔ながらの乾湿球計で測り、空気線図で相対湿度、絶対湿度を出すのが一番正確のようです。
この方式で測定すると、外気の湿度の影響が少なくほぼ83%ぐらいで安定しています。
例えば5月16日(晴れ)の外気25℃、34%  でも庫内では2℃、84%です。
梅雨入りした6月11日(雨)の外気24℃、81%  庫内1℃、83% です。

温度湿度制御って弊社でも制作している高温恒湿庫であれば簡単にできます。
でも、設備的にコストがかかり、結果的にコストのかかった熟成肉になってしまいます。
それでは一般的に普及できないのでなんとか生産コストを抑えるためには熟成庫をリーズナブルに作るしかありません。
そう、ここが弊社が熟成庫制作にチャレンジする肝心なところです。
いいものをヤスク。カカクヤスク......

試食楽しみです。

熟成9日目

熟成16日目

熟成40日目


表面が乾いてきてカビのような菌が付いてきました。
この菌がうまみ成分であるアミノ酸を増幅してくれるようです。