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2015年4月18日

天橋立ワイナリー

先日、京丹後の現場の帰りに 天橋立ワイナリーを見学してきました。
海沿いで葡萄を作っています。
収穫後でいたので実はありませんでしたが、牡蠣の殻を肥料にしているようです。


そして、お目当のワイナリーのワインセラーを見せて頂きました。



地下室にあるので光も入らず、温度湿度の環境もいい状態ですね。

鉄格子や木製の棚、石を敷き詰めた床 など、いい勉強になりました。

こんな感じで御自宅やお店の地下にワインセラーを如何でしょうか?

弊社の冷却システムを使えばこの環境を再現できます。

設計製作いたしますよ。^ ^



冷凍庫自動ドアパッキン交換

冷凍庫の自動ドアパッキンを交換しています。

昔に比べ冷凍庫扉周りの霜付きがひどくなった状態がありませんか?
原因の一つに、経年劣化したパッキンがあります。
パッキンが痛んでいると、隙間ができ、そこから外気を吸い込んでしまいます。
すると、扉周りが凍ってしまったり、冷却器に霜が付いてしまい、冷えなくなってしまったり、
パッキンが悪いだけで色んな不具合が出てきます。

パッキンは消耗品ですの定期的に交換をお勧めいたします。



2015年4月16日

熟成庫

熟成庫の設計制作は 株式会社コールドキューブ へ

乾燥熟成肉とは(Wikipedia引用)


乾燥熟成肉(かんそうじゅくせいにく)とは、牛肉・羊肉・ジビエ(野生の鹿肉など)などの食肉 を、保存しつつ熟成させて更に柔らかく美味しく食べられるようにした食品である。冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫など に吊るして保存したことが起源である。
ドライエイジド(dry aged)やドライエイジング(dry aging)とも呼ばれる。

乾燥熟成のプロセスとして、牛肉のブロック又は枝肉(半身)などを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する。庫内の温度を0~4℃、湿度は80%前後に保 ち、常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で14~35日間熟成させる[1]。帯広畜産大学の島田謙一郎准教授の研究によれば、35日以上 の熟成が望ましいという[2]。
温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい、低ければ凍ってしまい熟成にならないのでその温度と環境等のメインテナンスにも相当の手間が掛か る。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維(タンパク質)がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し旨味が増すとともに肉が柔ら かくなっていく。
乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し、減少した分そのフレーバー(味覚・香り)も濃厚なものに変わっていく。乾燥熟成が進んだ状 態では、肉の外観は赤黒く変色し、薄く白カビなどが発生する場合もあるが、それが乾燥熟成で最高の状態とも言われる。乾燥による重量のロスの上に 外側の乾燥した部分をトリミングしてステーキとするため、最終的に残るのはプロセス前の60%以下と言われる。従い、歩留りロス、保管冷蔵庫(熟 成庫)などの設備費・電気代などの経費がかかり、また保管スペースが必要となる上、熟成期間のキャッシュフローも悪くなるため、大きなコストアッ プになる。
乾燥熟成はごく一部の高品質な牛肉に対してのみ行なわれ、鮮度落ちが早い鳥肉や熟成期間の短い豚肉などではほとんど行わない。その他の肉では羊肉 やジビエ(鹿肉など)で行われる場合がある。羊肉の場合は、臭みが抜けて味が上品になるという

ワインセラー

オーダーメイド(特注)ワインセラーの設計制作は 株式会社コールドキューブ

ワインの保存について(Wikipedia 引用)



ワインは変化を受けやすい酒であり、保存の際には光・振動・温度・湿度などに気を使 う必要がある。保存には「暗く」「振動がなく」「常に12~14℃くらいの温度で」「適度な湿度がある」環境に「寝かせて」保存するのが良いとさ れる。光・振動は共にワインの変化を促進させる。温度については高温であると酸化が進み、逆に低温であると熟成が進まない。湿度が少ないとコルク が収縮して中に空気が入ってしまい、寝かせるのもコルクに適度な湿り気を与えるようにである(つまりスクリューキャップであれば関係ない)。
これらの条件を一番容易に満たすのは地下であり、フランスなどでは一般家庭でもワイン保存用の地下室が存在することがある。日本ではそのような地 下室はまれであるが、専用のワインセラーがあれば問題はない。ワインセラーを持たない場合には一般的に押入れや冷蔵庫に保存されるが、押入れは夏 場に非常な高温になり、また匂いが移ってしまうので良くなく、また冷蔵庫は「乾燥し」「振動が多く」「冷えすぎ」「食品の匂いが移る」ので良くな いとされる。ただ熟成が進まないことを気にしなければ「1、2年ならセラー保存とあまり変わらない」とも言える。一般家庭では長期保存、特に夏を 越しての保存は考えないほうが良い。ただしこれらの保存に関する要素は長期保存する場合の話であり、すぐに飲んでしまうならば直射日光や高温 (25℃以上)などに長時間さらさない限りはあまり気にする必要はない。
また光や温度以上にワインを変化させてしまうのは空気である。そのため一旦コルクを抜いてしまったワインは数日の内に飲まないと劣化してしまう。 どうしても余ってしまった場合はハーフボトルに移して食品用ラップフィルムなどで空気と遮断しておいたり、真空ポンプ式のワインストッパーを使用 すれば一週間程度は持つ。またワインによっては、抜栓後すぐでは味や香りが十分に発揮されず、空気に触れさせるために一定時間置いておくことが推 奨される場合もある。

2015年4月15日

機械室パネル

 機械室をパネルで製作する依頼を受け、工事を開始しました。
不燃のウレタンを使ったパネルです。
用途の広いパネルはいろんな事に利用できます。


2015年4月14日

2015年4月9日

冷蔵庫扉パッキン交換

プレハブ冷蔵庫大型扉のパッキンを交換しました。

作業中でも冷気が漏れないように仮設シートで塞いで作業をしています。



2015年4月7日

ワインセラー 先行配管工事

今日は横浜でウォークインワインセラーの先行配管工事に入ってます。




御自宅の地下室に作るオーダーメイドワインセラーです。
こちらも どんなワインが並ぶのか楽しみです。(^^)

2015年4月3日

丹後あじわいの郷

丹後あじわいの郷内にオープンする 熟成肉を使った ステーキレストランで
炉窯、グリル、ミートセラー を引き渡し及び試運転説明会を行ってきました。

外観も日本ぽくないアメリカチックなレストランです。

熟成肉を塊で焼く炉窯  350℃まで上がり、煉瓦から遠赤外線を放出しムラなくふっくらと焼き上がります。

ピザ用と同じように見えますが 実はグリル用に設計したものです。


グリルは周りを耐火煉瓦で囲い、店内との仕切りには耐火ガラスを使い、店内から調理しているのを見る事が出来ます。


店内の入口付近に設置したミートセラー、 ドライエイジングされた肉をここで保管します。
ーーー
試運転説明会も終了して次の目的地へ。










2015年4月1日

京都

今日は京都から丹後へ移動中


先日食べた さの萬 さんの熟成肉は 香り、味ともにニューヨークで食べたドライエイジングビーフそのもので 美味しかった。
やはり、さの萬さんはドライエイジング のパイオニアですね。

専用の熟成庫でなければこの熟成はできませんね。