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2014年12月10日

ワインセラー

昨日は六本木でワインセラーの打ち合わせでした。
さすがヒルズのイルミネーションは綺麗でした。^_^
時間で色が変化します。



2014年11月21日

アンティーク冷蔵庫

先日、銀座にお店を構えるお鮨屋さんから木製で昔のような冷蔵庫が出来ないか?と問い合わせがきました。実は私の祖父は(戦前)木工を仕事にしていました。昔は冷蔵庫も木で組んで断熱材はおがくずなどを入れていました。もちろんまだ冷凍機なんて一般的ではなかったので氷を上の段に入れて冷却をする方法です。実はこの氷で冷やすと言うのがミソで魚や肉を冷やす方法では最良ではないかと思います。 もちろんファンなどはないので表面が乾燥しにくく、いい状態のまま保管できます。
で、私は現物を見た事がないのでネットで検索をしてみました。すると古道具屋さん兼お好み屋さんが持っているのを発見しました。場所はどこだろう?と調べてみたら、なんと!会社から3キロ以内にあるではないですか!
そこで、食事に行きながら見てきました。


この上の段に氷を入れんですね

サイドの穴から冷気が下の段に下りていく仕組みですね。溶けた水はすのこ下のドレンパンにたまり外へ排水されます。

仕組みはわかったので製作できそうです。持ち主さんも いつでも見に来てもいいよ、って言ってくれたのでありがたいです。

弊社の製作しているワインセラーはこの昔の冷却設備に近い方法です。
さすがに氷ではないですが、氷の次の世代の冷却方式(コイル式)を採用しています。
音も振動もなく表面が乾きにくくワインも、肉も魚も野菜も最良の方法で保管できます。
そして、ニューヨークで勉強してきた熟成庫(ドライエイジング)もこの方法を応用します。
やはり、昔の人たちは素晴らしい!





2014年11月17日

NY視察 2日目 (午後編)

そして、次に向かったのは イタリアンの食のミュージアム Eataly
(たぶんEat とItaly を組み合わせた造語、いや間違いないな。)
本格的なイタリアンを食べることが出来るスペースもあるマーケットプレイス。


チーズの種類や量がスゴイ!

その場でモッツァレラチーズを作ってます。

魚介類も新鮮なものが綺麗に陳列されています。

もちろん プライムグレードのドライエイジングビーフも普通に売られています。

ポーターハウスも


USの肉って牛が放牧で草を食べるので肉色がとても赤い、鮮やかな色なので陳列しても映えますね。

ドライエイジングしたポーターハウスが1パウンド$27.80  
普通のポーターハウスが1パウンド$24.80
あまり金額が変わらない事にビックリしました。

そして、また移動。
ここでは通り沿いに熟成庫を見せてます。
ガラスのショーケースのような作りです。
たぶん、設備から見ると、この中で熟成しているのではなく
ほかの熟成庫でドライエイジングしたものをこちらで保管していると思います。


ニューヨークにはこうやって通りから見せるケースがたくさん使われてます。



次は FAIRWAY MARKET


とにかく 商品の量がすごい!
この高く積み上げる売り場は圧巻です。
他店より20%から30%ぐらい安いそうです。





 こちらは真逆のアッパークラスの人達の行くスーパー
Whole Foods
精肉売り場にはドライエイジドビーフが売られています。



ここホールフーズではオーガニック、ナチュラルにこだわり
健康志向の裕福層に支持されているようです。
店内は明るくきれいな内装でスーパーとは思えないおしゃれなデザインや
陳列です。きっと色も考えられて陳列していると思います。

この店で一番気になったのはレジシステム
日本のように各レジの前にお客様が並ぶのではなく
色分けされたレーンが何箇所かあり、その好きなレーンにまず並びます。
頭上にモニターがあり、色分けされたところにレジ番号が表示されるので
自分がそのレーンの先頭になったらそのモニターをみてレジに進むシステムです。
日本のように あっちのレジのほうが早かったじゃん!って事がなく
とっても公平な会計システムですね。
日本でも取り入れるべきです!

この店だけに限らず 少々方法は違うけど
どの店もこんな感じで公平にレジに進む事ができる店が多かったです。


夕食はまた肉!
今回はアメリカンなBBQ USA


味付けされたリブなど 
かなり庶民的な味^^; 


アメリカンなBBQソースはくどくてたくさん食べられませんでした。
味はいいんですけどね。

店内に冷蔵庫の入り口があります。
自然にエイジングされた亜鉛引き鋼板が
とってもいい感じ
こんなふうな内装もいいなぁ。
扉の金具も昔のタイプでとてもカッコいいですね。

ここの店で解散、ブロードウェイまで歩いて帰りました。
ほんとNYって街自体が古いけど味のある建物が多くて
すごくおしゃれ!

また夜のタイムズスクエア
すごい人です!毎日この人の数





2014年11月7日

冷凍機修理

電装部品の漏電により稼働不能になったので交換しています。

メーカー問わず冷凍機の修理もお問い合わせ下さい。

2014年11月6日

炉窯ステーキ

今日は、お客様のステーキレストランで使う予定の炉窯の視察とテストを行ってきました。

ピザなどでは炉窯で焼くのは一般的ですが、肉を焼くのは初めて見るので楽しみでした。

MAX450℃まで上げられるそうです、肉では350℃でトライ!

今回は、うちで100日ドライエイジングしたホルスタインとUSのTボーンも持参して焼いてもらいます。


直火ではないのでレンガの遠赤外線効果で外側こんがり、内側に軽く火が入って とてもいい
感じに焼けます。


内側に熱が入るんので外に膨らむようになるそうです。
グリルや直火ではこうはならないですね。

いろんな種類の肉を用意して焼いていただきました。

もちろん 元祖◯わ◯かのハンバーグも。
特にこのハンバーグがいい感じに焼けてます。ソースはワサビ醤油をこのハンバーグでは初めて試しましたが、とってもお勧めです。
あっさりして一般受けしそうです。


野菜や果物も余熱で焼いたり、こちらは余分なソースは必要ないです。
野菜本来の甘みと旨みが凝縮されて とても美味しかったです。



ちなみに、こちらはの会社様の炉窯は最近話題の 渋谷にある 炉窯ステーキ 煉瓦 さんでも
使われているそうです。

興味のある方お問い合わせ下さい。






2014年10月29日

ドライエイジングビーフとワインセラー

昨夜は日本ドライエイジングビーフ普及協会の交流会に参加させて頂きました。
NY視察ツアー以来久しぶりの再会あり、新しい出会いありで楽しく、とても勉強になる会でした。
もちろん、メインは協会認定の会員様が作り上げた素晴らしい熟成肉でした。
なんと、400日熟成なんて凄いものもありました。
そして美味しいワインも頂きました。いいワインは悪酔いしないんですね。^^;

それから明日、銀座1丁目にオープンする キラリト ギンザ の7階のレストラン 「ビストロバーンヤードギンザ」にウォークインワインセラーを納めさせて頂きました。
機会があれば行ってみてくださいませ。^ ^









ワインセラーも熟成庫も最高のものを提案いたします。

KIRARITO GINZA. キラリトギンザ

7階のレストラン ビストロ バーンヤード ギンザ さんにウォークインワインセラーを納めさせて頂きました。
2部屋に分けて赤、白を温度帯を分けて保管出来るような設定です。

明日、30日オープンです。
よろしくお願いします。


2014年10月27日

おうちワインセラー

ご自宅の空いたスペースをワインセラーにしませんか?
倉庫や空いた部屋をワインセラーに改造します。

ご相談下さい。

info@cold3.com

2014年10月26日

NY視察 2日目(午前中編)

やはり時差ボケで朝早く目が覚めてしまいました。
2日目はスーパーや精肉店など売り場の視察。
まずは、GOTHAM MARKET 内にある Blookly Kichin

もともと2005年にBlooklyn にで始まった店がここマンハッタンでも2013年オープンした。


キッチン用品のセレクトショップ的な店です。

 いいものはどの国のものでも置いてあります。オーナーのこだわりのようです。








オープンケースやリーチイン冷蔵庫などはカスタムメイドものと言うことでした。






こちらのケースや冷蔵庫って店内でお客様に見えるものは ステンレス製が多いです。
表面仕上げは、ほとんどNO4かな。
そして 見えない(バックヤード)のウォークイン冷蔵庫などはガルバリウム鋼板や亜鉛引き鋼板製など、役割がはっきりしていますね。

生ハムのショーケース冷蔵庫
カッコいいですね。
このようなショーケースも制作しますよ。
問い合わせ下さい。


ランチはNYの老舗 21CLUB
80年以上の歴史あるレストランでNYで一番高い(値段が)熟成肉を使った
ハンバーガーを食べました。
 敷居の高いレストランのようでランチにドレスコード、ジャケット着用で
ハンバーガーって。。
店内はビンテージのいろんなモノが天井から吊るしてあって
いい雰囲気だし、スタッフのサービスも良かったです。




噂のハンバーガー!

有名な熟成肉のサーロイン
しっかり熟成香のするステーキで美味しかったです。

NYではステーキといえばほとんどがドライエイジングビーフ
ですね。

美味しいもの食べて満足して午後の視察へ

後半につづく。