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2014年11月21日

アンティーク冷蔵庫

先日、銀座にお店を構えるお鮨屋さんから木製で昔のような冷蔵庫が出来ないか?と問い合わせがきました。実は私の祖父は(戦前)木工を仕事にしていました。昔は冷蔵庫も木で組んで断熱材はおがくずなどを入れていました。もちろんまだ冷凍機なんて一般的ではなかったので氷を上の段に入れて冷却をする方法です。実はこの氷で冷やすと言うのがミソで魚や肉を冷やす方法では最良ではないかと思います。 もちろんファンなどはないので表面が乾燥しにくく、いい状態のまま保管できます。
で、私は現物を見た事がないのでネットで検索をしてみました。すると古道具屋さん兼お好み屋さんが持っているのを発見しました。場所はどこだろう?と調べてみたら、なんと!会社から3キロ以内にあるではないですか!
そこで、食事に行きながら見てきました。


この上の段に氷を入れんですね

サイドの穴から冷気が下の段に下りていく仕組みですね。溶けた水はすのこ下のドレンパンにたまり外へ排水されます。

仕組みはわかったので製作できそうです。持ち主さんも いつでも見に来てもいいよ、って言ってくれたのでありがたいです。

弊社の製作しているワインセラーはこの昔の冷却設備に近い方法です。
さすがに氷ではないですが、氷の次の世代の冷却方式(コイル式)を採用しています。
音も振動もなく表面が乾きにくくワインも、肉も魚も野菜も最良の方法で保管できます。
そして、ニューヨークで勉強してきた熟成庫(ドライエイジング)もこの方法を応用します。
やはり、昔の人たちは素晴らしい!





2014年11月17日

NY視察 2日目 (午後編)

そして、次に向かったのは イタリアンの食のミュージアム Eataly
(たぶんEat とItaly を組み合わせた造語、いや間違いないな。)
本格的なイタリアンを食べることが出来るスペースもあるマーケットプレイス。


チーズの種類や量がスゴイ!

その場でモッツァレラチーズを作ってます。

魚介類も新鮮なものが綺麗に陳列されています。

もちろん プライムグレードのドライエイジングビーフも普通に売られています。

ポーターハウスも


USの肉って牛が放牧で草を食べるので肉色がとても赤い、鮮やかな色なので陳列しても映えますね。

ドライエイジングしたポーターハウスが1パウンド$27.80  
普通のポーターハウスが1パウンド$24.80
あまり金額が変わらない事にビックリしました。

そして、また移動。
ここでは通り沿いに熟成庫を見せてます。
ガラスのショーケースのような作りです。
たぶん、設備から見ると、この中で熟成しているのではなく
ほかの熟成庫でドライエイジングしたものをこちらで保管していると思います。


ニューヨークにはこうやって通りから見せるケースがたくさん使われてます。



次は FAIRWAY MARKET


とにかく 商品の量がすごい!
この高く積み上げる売り場は圧巻です。
他店より20%から30%ぐらい安いそうです。





 こちらは真逆のアッパークラスの人達の行くスーパー
Whole Foods
精肉売り場にはドライエイジドビーフが売られています。



ここホールフーズではオーガニック、ナチュラルにこだわり
健康志向の裕福層に支持されているようです。
店内は明るくきれいな内装でスーパーとは思えないおしゃれなデザインや
陳列です。きっと色も考えられて陳列していると思います。

この店で一番気になったのはレジシステム
日本のように各レジの前にお客様が並ぶのではなく
色分けされたレーンが何箇所かあり、その好きなレーンにまず並びます。
頭上にモニターがあり、色分けされたところにレジ番号が表示されるので
自分がそのレーンの先頭になったらそのモニターをみてレジに進むシステムです。
日本のように あっちのレジのほうが早かったじゃん!って事がなく
とっても公平な会計システムですね。
日本でも取り入れるべきです!

この店だけに限らず 少々方法は違うけど
どの店もこんな感じで公平にレジに進む事ができる店が多かったです。


夕食はまた肉!
今回はアメリカンなBBQ USA


味付けされたリブなど 
かなり庶民的な味^^; 


アメリカンなBBQソースはくどくてたくさん食べられませんでした。
味はいいんですけどね。

店内に冷蔵庫の入り口があります。
自然にエイジングされた亜鉛引き鋼板が
とってもいい感じ
こんなふうな内装もいいなぁ。
扉の金具も昔のタイプでとてもカッコいいですね。

ここの店で解散、ブロードウェイまで歩いて帰りました。
ほんとNYって街自体が古いけど味のある建物が多くて
すごくおしゃれ!

また夜のタイムズスクエア
すごい人です!毎日この人の数





2014年11月7日

冷凍機修理

電装部品の漏電により稼働不能になったので交換しています。

メーカー問わず冷凍機の修理もお問い合わせ下さい。

2014年11月6日

炉窯ステーキ

今日は、お客様のステーキレストランで使う予定の炉窯の視察とテストを行ってきました。

ピザなどでは炉窯で焼くのは一般的ですが、肉を焼くのは初めて見るので楽しみでした。

MAX450℃まで上げられるそうです、肉では350℃でトライ!

今回は、うちで100日ドライエイジングしたホルスタインとUSのTボーンも持参して焼いてもらいます。


直火ではないのでレンガの遠赤外線効果で外側こんがり、内側に軽く火が入って とてもいい
感じに焼けます。


内側に熱が入るんので外に膨らむようになるそうです。
グリルや直火ではこうはならないですね。

いろんな種類の肉を用意して焼いていただきました。

もちろん 元祖◯わ◯かのハンバーグも。
特にこのハンバーグがいい感じに焼けてます。ソースはワサビ醤油をこのハンバーグでは初めて試しましたが、とってもお勧めです。
あっさりして一般受けしそうです。


野菜や果物も余熱で焼いたり、こちらは余分なソースは必要ないです。
野菜本来の甘みと旨みが凝縮されて とても美味しかったです。



ちなみに、こちらはの会社様の炉窯は最近話題の 渋谷にある 炉窯ステーキ 煉瓦 さんでも
使われているそうです。

興味のある方お問い合わせ下さい。