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2014年6月12日

熟成終了

40日の熟成が終了。
初の試みですのでうまく熟成されているか食べてみるまで不安です。

熟成庫に関しては弊社の持っている技術とアイディアを駆使して作り上げました。
温度、湿度を一定に保ち、相対湿度80%ある庫内でいかに乾燥させるかですね。
普通に考えると相対湿度80%ってウエットの世界ですよね?なぜにドライ?と最初は思いました。
風を当てる事により肉表面に結露する水分を飛ばし腐食ではなく熟成させていくのがドライエイジング。
今回、湿度に関してはいろいろ勉強しました。庫内には4つも湿度計を置いたりして毎日3回は観察。
湿度計って個体で誤差がけっこうあるんです。で、やはり昔ながらの乾湿球計で測り、空気線図で相対湿度、絶対湿度を出すのが一番正確のようです。
この方式で測定すると、外気の湿度の影響が少なくほぼ83%ぐらいで安定しています。
例えば5月16日(晴れ)の外気25℃、34%  でも庫内では2℃、84%です。
梅雨入りした6月11日(雨)の外気24℃、81%  庫内1℃、83% です。

温度湿度制御って弊社でも制作している高温恒湿庫であれば簡単にできます。
でも、設備的にコストがかかり、結果的にコストのかかった熟成肉になってしまいます。
それでは一般的に普及できないのでなんとか生産コストを抑えるためには熟成庫をリーズナブルに作るしかありません。
そう、ここが弊社が熟成庫制作にチャレンジする肝心なところです。
いいものをヤスク。カカクヤスク......

試食楽しみです。

熟成9日目

熟成16日目

熟成40日目


表面が乾いてきてカビのような菌が付いてきました。
この菌がうまみ成分であるアミノ酸を増幅してくれるようです。


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